viernes, 18 de noviembre de 2011

Industria Carnica

Industria Carnica

Industria Carnica



INDUSTRIA CÁRNICA
Es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.1 Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de producción de las industrias cárnicas.


Características



La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como output de producción la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca ofrecida en diversos cortes







Carnes en Conserva


Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente que es congelado.










Carnes procesadas


Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos instantáneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparación de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.





Carne fresca

Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario final.




Aspectos medioambientales

La industria cárnica suele tener un número elevado de deshechos, y éstos causan diversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de este impacto son los mataderos y las salas de despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumo energético en su procesado (procedente de las cámaras frigoríficas de gran tamaño), así como de agua (empleada en la higienización de espacios). La generación de deshechos suele tener la forma de pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.









MAQUINARIA


PICADORAS DE CARNE


PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.






MEZCLADORAS


Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes:
- MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO
- MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga por otro)
- MEZCLADORA AL VACÍO









y por ultimo:





























































Industria Carnica

INDUSTRIA CÁRNICA
Es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.1 Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de producción de las industrias cárnicas.


Características



La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como output de producción la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca ofrecida en diversos cortes







Carnes en Conserva


Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente que es congelado.










Carnes procesadas


Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos instantáneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparación de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.





Carne fresca

Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario final.




Aspectos medioambientales

La industria cárnica suele tener un número elevado de deshechos, y éstos causan diversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de este impacto son los mataderos y las salas de despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumo energético en su procesado (procedente de las cámaras frigoríficas de gran tamaño), así como de agua (empleada en la higienización de espacios). La generación de deshechos suele tener la forma de pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.









MAQUINARIA


PICADORAS DE CARNE


PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.






MEZCLADORAS


Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes:
- MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO
- MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga por otro)
- MEZCLADORA AL VACÍO









y por ultimo: